Grandes mezcales de autor es… la reunión de las familias mexicanas que de ofrecen al mundo
El mezcal se expresa en distintas formas, sabores, herencias culturales, tecnológicas y biológicas, ofreciendo el patrimonio más diverso de expresiones alcohólicas producidas por el hombre en la actualidad.
“Hacer una clasificación del mezcal es bastante complejo porque sólo en México existen 155 tipos de maguey que conforman 12 familias.
El mezcal se fabrica principalmente con dos tipos de maguey: el primero es el Espadín que es el más común, o sea el que se siembra y crece fácilmente; el segundo es el Silvestre que es complicado conseguir porque nace en lugares de difícil acceso, por lo tanto existen menos ejemplares y por eso es más caro”
En el 2017 se modificó la NOM -070-SCFI-2016. En dicha modificación se hace una clasificación en clases y categorías como sigue:
Clases de mezcal:
Mezcal joven o blanco:
Es el Mezcal que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
Mezcal Reposado:
Es el Mezcal contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal Añejo:
Mezcal contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal Madurado en vidrio:
Es el mezcal contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad.
Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts.
Identidad y origen, un viaje por los 5 sentidos.
Texturas y aromas, colores y brillo.
En casi todos los Estados de la República se elabora mezcal, solo que son conocidos con nombres diferentes de acuerdo a la región.
Las bebidas derivadas del agave se clasifican en dos grupos (Salazar 2007):
Las que se producen a partir de la extracción de azúcares, luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas destiladas denominadas genéricamente: mezcal.
Es decir toda bebida obtenida de la destilación del agave es un mezcal, algunas cuentan con denominación de origen y otros están en proceso de obtenerlo. Para efectos de este artículo les llamaremos los otros mezcales. Te invito a conocerlos.
Tequila:
El mezcal más conocido. Durante el virreinato se le conocía como vino-mezcal de Tequila. Debe su nombre al municipio donde se elaboraba este mezcal. A partir de 1887 se empieza a utilizar solo el término Tequila en lugar de vino-mezcal.
Desde 1974 cuenta con Denominación de Origen que incluye a los estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Se elabora solamente con Agave Tequilana Azul Weber, lo que lo diferencia del resto de los destilados de agave junto con su producción mayormente industrial.
De acuerdo a la norma que rige sus procesos de elaboración, la NOM-006- SCFI-2012, le permite utilizar 51% de Agave tequila azul y un 49% de otros agaves o alcohol de caña.
Hoy en día las empresas que elaboran mezcal en su mayoría pertenecen a trasnacionales.
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Bacanora:
El bacanora es una bebida destilada del A. Angustifolia, elaborada en el estado de Sonora y de conformidad con los criterios establecidos en la NOM–168–SCFI–2004.
Cuenta con Denominación de Origen desde el año 2000. La producción de bacanora se realiza en 35 municipios que integran su Área de Denominación de Origen Bacanora (ADOB).
Su nombre se debe a que fue en el poblado de Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana de ese estado, donde hace más de 300 años inició la elaboración de esta tradicional bebida. Comparte el proceso de producción del mezcal que es la cocción de las piñas, la molienda de las piñas cocidas, la fermentación del mosto y por último la destilación.
Raicilla:
La Raicilla se elabora con el Agave inaequidens, Agave angustifolia, Agave maximiliana este último también llamado maguey lechuguilla o pata de mula.
Se fabrica en la parte occidental del Estado de Jalisco, así como en el oeste de Michoacán y Nayarit.
Su nombre se debe a que en el virreinato había épocas en las que se pagaban impuestos o había prohibiciones para la producción de vino-mezcal, vino de cocos, chingarito (destilado de caña) y otras bebidas, por lo que se cree que los productores rebautizaron este mezcal como Raicilla para evitar ser sancionados. Actualmente el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla está trabajando para obtener una Denominación de Origen.
Su proceso de elaboración es el mismo que el mezcal.
Historia del Comiteco
Durante el virreinato el Comiteco fue considerado como la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España, según consta de una lista expuesta en el Museo Naval de Madrid, misma que data del siglo XVIII, ocupando el primer lugar de entre otras setenta y siete bebidas alcohólicas citadas en dicha lista.
El Comiteco se comenzó a producir a niveles industriales hacia el año de 1910, siendo que para la década de los 60 llegó a niveles de producción semejantes a los de algunos tequilas. Sin embargo, hacia el año de 1965 se establecieron impuestos a las bebidas alcohólicas, con lo que comenzó un declive en su producción, aunado a la cada vez mayor escases de la materia prima para su elaboración, con lo que finalmente se prohibió la producción a finales de los 60.
Así la única producción que subsistió fue la artesanal. Debido al riesgo de desaparición del Agave atrovirens Haw, diversas empresas en los años 70 se dieron a la tarea de cultivar el agave, no siendo sino hasta finales de los 90 que la Secretaría de Agricultura volvió a autorizar su producción, continuando con la misma hasta el día de hoy.
Tuxca:
El término Tuxca proviene del náhuatl Tascahuescomatl; y que significa: “granero empozado”. El nombre Tascahuescomatl fue utilizado para bautizar un pueblo que actualmente es llamado Tuxcacuesco, de la zona que circunda el volcán de Colima, de ahí el nombre de la bebida. Recientes excavaciones en los alrededores han alimentado la teoría de que el Mezcal nació en esta zona y se extendió a todo el país.
Actualmente se produce en los límites de Jalisco y Colima, aunque este último estado la ha adoptado como su bebida de cabecera en pueblos como Villa de Álvarez. No cuenta aún con denominación de origen ni otra norma oficial. Los pueblos con mayor producción de Tuxca son Zapotitlán de Vadillo, Tolimán y Tuxcacuesco.
Para la elaboración de la Tuxca se utilizan agaves endémicos de la zona cercana al nevado de Colima tales como: Cimarrón, Ixtero Amarillo y algunas variedades de Angustifolia.
Quitupan:
Quitupan es un pueblo y municipio de la Región Sureste del estado de Jalisco, México. Se encuentra aproximadamente a 97 km al sur de Guadalajara. El municipio colinda al norte con el Estado de Michoacán. En este municipio elaboran un licor denominado Quituan o mezcal de olla que, por su pureza, por la autenticidad en su elaboración, está por encima de todo lo que se conoce en materia de licores caseros.
Zihuaquio
En la región de Tierra Caliente del Estado de Guerrero, existe el mezcal “Zihuaquio”, que se elabora en el municipio de Coyuca de Catalán. El agave de hoja ancha se usa para su elaboración; se localiza en las sierras de Zirándaro, Coyuca de Catalán, Ajuchitlán y San Miguel Totolapan.
Turicuato:
El mezcal Turicuato, debe su nombre al municipio donde se elabora. El municipio de Turicato se encuentra localizado al sureste del estado de Michoacán, en la región denominada como la Tierra Caliente. Lamentablemente no se encontró más información al respecto.
